Ingrédients

• Pour la garniture
• 4 pcs Pommes, façon Mirza
• 60 g de confiture d’airelles
• 80 g de lardons
• 80 g Chanterelles
• 2 g KNORR Aromat Saupoudreuse
• 20 g de beurre
• 80 g pain toastées
• 50 g Chirat oignons argentés
• 20 g de ciboulette

• Pour le chou rouge
• 500 g de chou rouge
• 80 g pomme
• 2 EL vin rouge
• 2 cs Chirat vinaigre de vin rouge
• 20 g de beurre à rôtir
• 20 g d’oignons
• 120 ml de bouillon de légumes KNORR
• 2 pcs clou de girofle
• 2 g Poivre en grains, écrasés
• 1 feuilles de laurier de laurier
• 2 g Baie de genièvre
• 10 g de riz spécial risotto
• 30 ml de jus d'orange
• 40 g de confiture d’airelles
• sel iodé, poivre

• Pour la viande
• 2 pcs clou de girofle
• 2 g Grains der poivre écrasés
• 1 feuilles de laurier de laurier
• 2 g Baie de genièvre
• 800 g Viande de chevreuil, marinée en civet
• 10 g de beurre à rôtir
• 20 g STREU MI rouge
• 400 ml Fonds sauvage
• 2 dl Knorr sauce de rôti, préparée
• 5 cs Sang de porc

• Pour les marrons glaces
• 100 g de sucre
• 2 cs d'eau
• 1 g jus de citron
• 2 g de sel iodé
• 500 g Marrons congelés, écalés
• 100 ml de bouillon de légumes KNORR
• 20 g de beurre

• Pour les choux de Bruxelles
• 200 g choux de Bruxelles
• 20 g de beurre
• 2 g de sel iodé

• Pour les accompagnements
• 600 g spätzli
• 30 g de beurre
• 2 g KNORR Aromat Saupoudreuse
• Poivre en moulin

Préparation

1. Préparer un sachet d’épices avec les clous de girofle, les grains de poivre, la feuille de laurier et les baies de genièvre. Renverser la viande marinée dans une passoire en récupérant le liquide, bien égoutter. Porter la marinade à ébullition avec le sachet d’épices, puis passer dans une étamine. Bien saisir la viande dans la matière grasse chaude, assaisonner avec le streu mi et la sortir. Mouiller avec la marinade chauffée et laisser réduire à une consistance sirupeuse. Ajouter le fond de chasse et la sauce de rôti, laisser braiser à bonne cuisson. Sortir la viande avec une écumoire et passer la sauce. Lier la sauce avec le sang. Remettre la viande dans la sauce, assaisonner et ne plus laisser cuire.

2. Chauffer les pommes, les dresser sur le civet et les farcir avec la confiture d’airelles. Griller le lard croustillant, sortir. Suer les champignons dans le reste de l’huile et assaisonner. Couper le pain toast en dés et les sauter brun-doré dans le beurre mousseux. Répartir les lardons, les champignons, les croûtons et les petits oignons sur le civet. Couper finement la ciboulette et en parsemer le met.

3. Dorer les spätzle dans le beurre, assaisonner avec l’aromat et le poivre, dresser.

4. Couper les choux et les pommes finement à la mandoline. Mariner les choux rouges et les pommes dans le vin rouge et le vinaigre de vin rouge pendant 3 heures. Hacher les oignons et les suer dans la matière grasse.Ajouter les choux rouges avec la marinade, bien mélanger et étuver. Déglacer avec le bouillon. Préparer un sachet d’épices avec les clous de girofle, les grains de poivre, la feuille de laurier et les baies de genièvre. Ajouter le sachet d’épices et le riz pour risotto, bien mélanger. Braiser au four à couvert à 175 °C. Remuer régulièrement pendant la cuisson et ajouter du liquide si nécessaire. Ajouter le jus d’orange et les airelles juste avant la fin de la cuisson, puis terminer la cuisson. Retirer le sachet d’épices et rectifier l’assaisonnement.

5. Nettoyer les choux-de-Bruxelles et les cuire dans l’eau salée. Faire revenir dans le beurre et assaisonner.

6. Porter à ébullition le sucre, l’eau, le jus de citron et le sel sans remuer. Réduire la chaleur, laisser mijoter en remuant la poêle de temps en temps jusqu’à obtention d’une couleur caramel clair. Retirer la poêle du feu. Ajouter les marrons, faire revenir dans le sucre caramélisé, mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter à petit feu pendant environ 15 minutes jusqu’à dissolution du sucre, incorporer le beurre